Serwetki, bieżniki i molton. Warstwy nakrycia stołu

Molton, warstwa której gość nigdy nie widzi

Molton kładzie się bezpośrednio na blat i tam pozostaje. Jest to gruba, miękka tkanina bawełniana o gramaturze od dwustu do czterystu gramów na metr kwadratowy, zwykle z powłoką antypoślizgową od spodu.

Robi trzy rzeczy naraz. Tłumi stukot sztućców i talerzy, co w sali z twardą posadzką i szkłem realnie obniża poziom hałasu. Chroni blat przed gorącym naczyniem i przed wilgocią, która przeszłaby przez pojedynczą warstwę obrusu. I sprawia, że obrus przylega, zamiast ślizgać się przy każdym ruchu gościa.

Efekt uboczny jest estetyczny: tkanina wierzchnia leżąca na miękkim podłożu układa się inaczej niż napięta na twardej płycie. Ta różnica jest jednym z powodów, dla których nakrycie w dobrej restauracji wygląda inaczej niż w domu, choć obrus bywa podobny.

Obrus, bieżnik i napperon

Obrus przykrywa całość. Nad nim mogą pojawić się dwie warstwy wymienne, które istnieją głównie po to, żeby nie ściągać obrusu po każdej zmianie gości.

Napperon to mniejszy obrus kładziony centralnie na większym, zwykle 80 na 80 albo 100 na 100 centymetrów, często obrócony o czterdzieści pięć stopni. Zabezpiecza obszar, na którym stoją talerze, czyli ten, który najszybciej się brudzi.

Bieżnik jest pasem o szerokości 40-50 centymetrów, biegnącym wzdłuż lub w poprzek stołu. Na stołach bankietowych pełni funkcję dekoracyjną i porządkującą, na stołach w bistrach potrafi zastąpić obrus w całości.

Kalkulacja jest prosta: wypranie napperonu kosztuje ułamek tego, co wypranie obrusu bankietowego. Przy trzech zmianach gości dziennie ta różnica składa się w konkretną kwotę miesięcznie.

Serwetki i ich wymiary

Rozmiar serwetki nie jest kwestią stylu, tylko tego, co ma ona robić.

• 50 x 50 cm - serwis obiadowy i kolacyjny. Jedyny rozmiar, który daje się złożyć w formę stojącą i realnie przykrywa kolana dorosłego gościa.
• 45 x 45 cm - akceptowalne minimum w serwisie z obsługą, częste w restauracjach hotelowych.
• 40 x 40 cm - śniadania, lunch, serwis bufetowy.
• 30-35 cm - serwis koktajlowy, kawa, deser.
• Serweta kelnerska 50 x 60 cm - do obsługi butelek i gorących naczyń, zwykle w innym kolorze niż serwetki gościa, żeby nie trafiła na stół.

Dlaczego jedne serwetki stoją, a inne nie

Serwetka złożona w formę przestrzenną musi utrzymać fałdę. Decydują o tym trzy rzeczy i żadna z nich nie jest kwestią umiejętności kelnera.

Gramatura

Poniżej stu dziewięćdziesięciu gramów na metr kwadratowy tkanina nie ma sztywności potrzebnej do utrzymania kształtu. Serwetki restauracyjne mieszczą się zwykle w przedziale 190-240 g/m2.

Splot i skład

Splot płócienny i żakardowy trzymają kant. Splot atłasowy jest zbyt gładki i wyślizguje się z fałdy. Duży udział poliestru daje tkaninę sprężystą, która wraca do płaskiego kształtu, więc mieszanki powyżej pięćdziesięciu procent poliestru nadają się raczej do form leżących niż stojących.

Wykończenie w pralni

Płyn zmiękczający uniemożliwia utrzymanie fałdy, dlatego serwetek się nim nie pierze. W miejsce zmiękczacza stosuje się krochmal, a maglowanie prowadzi się przy pełnym napięciu tkaniny. Serwetki wyjęte z magla składa się od razu, dopóki są ciepłe.

Skirting, czyli fartuch bankietowy

Na konferencjach i bankietach stoły zasłania się od frontu marszczonym pasem tkaniny mocowanym rzepem lub klipsami. Standardowa wysokość to 72-75 centymetrów, czyli dokładnie tyle, ile mierzy stół bankietowy.

Przy zamawianiu skirtingu liczy się nie długość stołu, tylko długość tkaniny potrzebnej na marszczenie. Przyjmuje się mnożnik od dwóch do trzech: stół o obwodzie widocznym trzech metrów potrzebuje sześciu do dziewięciu metrów bieżących fartucha, w zależności od tego, jak gęste ma być plisowanie. Zamówienie policzone bez tego mnożnika kończy się fartuchem naciągniętym jak płótno, który wygląda gorzej niż odsłonięte nogi stołu.

Ile sztuk trzymać w obiegu

Dla serwetek punktem wyjścia jest liczba miejsc siedzących pomnożona przez liczbę zmian gości w ciągu dnia, a następnie przez trzy, bo jeden komplet jest na stole, jeden w praniu, jeden w magazynie. Przy restauracji na sto miejsc z dwiema zmianami daje to sześćset sztuk, i jest to liczba, która zwykle zaskakuje przy pierwszym zamówieniu.

Bieżniki i napperony liczy się podobnie, ale z mniejszym mnożnikiem, bo wymienia się je rzadziej niż serwetki. Molton kupuje się raz na kilka lat w liczbie odpowiadającej liczbie blatów plus zapas na wymianę uszkodzonych sztuk.